Parmigiano Reggiano este unul dintre cele mai populare brânzeturi din Italia; este cu adevărat dificil să găsești o gospodărie italiană care să rămână fără Parmigiano.
Cunoscut sub numele de „Il re dei formaggi”, regele brânzeturilor, Parmigiano Reggiano are o istorie de peste 900 de ani. A fost produs pentru prima dată de călugării benedictini care locuiau în Parma. Încercau să inventeze o brânză care să reziste în timp și să nu se strice. Astăzi, aproape un secol mai târziu, aceleași metode sunt utilizate pentru producția sa.
Este un produs natural fără lactoză, fără aditivi sau conservanți, este recomandat chiar de către medicii italieni pacienților lor cu intoleranță la lactoză ca o sursă excelentă de calciu și aminoacizi esențiali.
Cum se face?
Laptele din dimineața și seara precedentă este turnat în cuve tradiționale de cupru, în formă de clopot invers. Este nevoie de aproximativ 550 de litri de lapte pentru a produce fiecare roată de Parmigiano Reggiano de 39 de kg. Laptele se coagulează lent și natural cu adăugarea de cheag și un catalist de zer, bogat în culturi, de la prelucrarea din ziua precedentă.
Pe fiecare roată este aplicată o placă de cazeină cu un cod alfanumeric unic și secvenţial: este cartea de identitate care face posibilă urmărirea întregii sale producții până la origini, oricând și oriunde.
După câteva ore, o bandă specială de marcare gravează luna și anul de producție pe brânză, precum și numărul de înregistrare a fabricii de brânzeturi și inscripțiile inconfundabile cu puncte pe întreaga circumferință a roții de brânză.
După câteva zile, roțile sunt scufundate într-o soluție saturată de apă și sare: este un proces de sărare prin osmoză. Acest ultim pas închide ciclul de producție a Parmigiano Reggiano și începe perioada de maturare a acestuia.
Povestea Parmigiano-Reggiano-ului este una lungă și lentă, urmând ritmul natural al anotimpurilor.
De fapt, timpul minim de maturare este de 12 luni, cel mai lung dintre toate brânzeturile DOP și abia în acel moment se poate decide dacă fiecare roată individuală este demnă de numele prestigios și, prin urmare, se va continua maturarea sau nu – până la 24, 36, 40 de luni și chiar mai mult.
După 12 luni, experții Consorțiului efectuează un test numit „inspecție de calitate” pe toate roțile: fiecare roată este bătută cu un ciocan și urechea instruită a inspectorului de calitate recunoaște eventualele defecțiuni din interiorul brânzei care pot compromite calitatea.
Roțile conforme sunt marcate cu un însemn de fier devenind astfel Parmigiano Reggiano. Toate mărcile și semnele de identificare sunt îndepărtate de pe orice roți care nu îndeplinesc cerințele DOP.
* DOP în engleză este tradus DOP sau denumire de origine protejată.
Poți găsi Parmigiano Reggiano pe eShop-ul nostru, cu livrare în toată țara, sau, dacă dorești, poți veni direct în magazinul Degusteria Francesca din București, adresa aici.
