De mai mulți ani, în Ariccia, în provincia Romei, se transmite de la o generație la alta secretul autenticității Porchetta di Ariccia IGP, adevărata mândrie a Lazio, greu reproductibilă în alte părți.
ISTORIE ȘI CURIOZITĂȚI
Printre cele mai populare locuri din Italia de mijloc, foarte aproape de Roma, se află Ariccia, oraș cunoscut pentru producerea unui produs tradițional. Originile sale sunt legate de populațiile romane și latine, de pe vremea cărora se obișnuia să se pregătească carnea de porc ca jertfă în templul lui Jupiter, de pe Monte Cavo.
Termenul Porchetta di Ariccia folosit pentru a indica acest produs cu gust datează din anii cincizeci ai secolului al XX-lea, când producătorii de Porchetta, numiți tradițional „porchettari”, au organizat un festival local, Sagra della Porchetta di Ariccia, pentru a sărbători și onora acest produs special. Din acel moment, tradiția este păstrată vie de producătorii locali care în fiecare an sărbătoresc acest festival purtând costumele tradiționale.
Termenul porchetta și, prin urmare, genul feminin folosit pentru acest nume, se datorează faptului că pentru a produce acest produs, se folosește numai carne din femele, care sunt mai slabe și mai adaptate acestui scop.
Tradiția porchettei este păstrată vie de mulți ani, transmițându-se de la tați la fii. „Porchetta di Ariccia IGP” este fidelă rețetei originale, iar astăzi există multe familii care trăiesc aici și se dedică acestei tradiții.
În 14 iunie 2011, Porchetta di Ariccia a obținut recunoașterea Indicației Geografice Protejate (IGP).
PRODUCȚIE ȘI REGULAMENT
Porchetta di Ariccia IGP poate fi produsă pe întreg teritoriul Ariccia, în provincia Roma, în regiunea Lazio. Este un produs celebru, format din următoarele ingrediente: carnea de porc, sare, piper, usturoi și rozmarin. Mai exact, pentru a produce acest produs anume, se folosește numai carne de scroafă, mai slabă și cu un gust deosebit.
După cum știm, din 2011, Porchetta di Ariccia IGP este protejat de un regulament specific, în care sunt descrise toate procesele de producție și caracteristicile pe care ar trebui să le aibă produsul final. În ceea ce privește acest aspect, ne amintim că termenul Porchetta di Ariccia poate fi utilizat doar pentru întreaga porchetta, care corespunde unei părți specifice a jumătății carcasei.
Carcasa este dezosată manual, sărată, piperată, iar rozmarin și usturoi sunt adăugate, în final fiind învelită cu funii naturale. Acesta este un pas important, pentru a păstra carnea compactă în pasul următor.
Produsul poate fi acum gătit la cuptor la o temperatură între 160-280° C timp de 3-5 ore. Cuptoarele utilizate pentru acest pas sunt deosebit de mari și au rezervoare de speciale, utile pentru colectarea grăsimii. Reducerea căldurii are loc treptat, în camere de răcire specifice, la o temperatură cuprinsă între 10 și 30° C.
Porchetta di Ariccia IGP poate fi vândut integral, tăiat în bucăți mai mici, sau feliat. Îl putem găsi în comerț în ambalaje speciale vidate, din plastic sau din hârtie. În orice caz, un produs IGP trebuie să prezinte o etichetă cu marca și sigla comunității produsului.
GUST ȘI CARACTERISTICI
„Porchetta di Ariccia” este un produs gastronomic celebru. Carnea este plină de gust și picantă, datorită prezenței echilibrate de rozmarin, ardei și usturoi. Culoarea sa merge de la alb la roz.
Exteriorul este crocant și maro. În interior are o textură mai moale, iar alături de această textură crocantă este un aspect distinctiv al „porchetta”.
SUGESTIA DE SERVIRE
„Porchetta” se mănâncă de obicei în felii. Poate reprezenta atât felul doi, cât și o umplutură ideală pentru sandvișuri, alături de câteva felii de pâine rustică. Delicios și când este mâncat fără garnitură, datorită gustului deosebit și mirosului intens datorat condimentelor, poate fi savurat cu un pahar de vin sau bere artizanală.
În „fraschetele” tipice din zona Castelli Romani, puteți mânca și astăzi porchetta originală, cu o selecție de brânzeturi și alte cărnuri reci, însoțită de un pahar cu vin de Castelli.
Dacă este adevărat că, în majoritatea cazurilor, un fel de mâncare tradițional este excelent cu un vin local, este de asemenea adevărat că gătitul și gustul sunt extrem de subiective. Porchetta poate fi interpretată în mai multe moduri creative: cineva o preferă cu un vin alb, uscat și plin de corp, pe când altcineva cu unul roșu și ușor.
Feliile de porchetta pot fi servite cu un pahar de Franciacorta sau un Verdeca plăcut și proaspăt. Pentru faptul că este un produs deosebit de cunoscut, poate fi reinterpretat și îmbogățit cu ușurință prin aceleași ingrediente ale gătitului local, în primul rând cu pâinea crocantă de Altamura!
