De la ravioli umplute, din zona de nord până la formele complexe ale sudului, fiecare regiune a Italiei oferă propria sa formă de pastă și arome unice. Într-adevăr, Italia are peste 400 de forme de paste cunoscute, multe dintre ele conținând mai multe nume și variații!
Astăzi vă ducem într-un tur al celor douăzeci de regiuni din Italia prin lumea pastelor!
Italia de Nord
Pastele din Italia de nord sunt adesea făcute cu făină moale de grâu, care crește în principal în regiunile nordice. Întrucât făina moale de grâu are un conținut scăzut de proteine, este necesară adăugarea de ouă pentru a lega aluatul împreună, rezultând foi de paste matasoase și aurii.
- CANEDERLI
Seamănă mai mult cu gnocchi decât pastele tradiționale, aceste găluște mari sunt făcute folosind pâine înmuiată în lapte, ouă, Speck și brânză.
Rețetă: Canederli al formaggio – Rețetă cu găluște din pâine cu cașcaval - RAVIOLI DI ZUCCA
Cine are nevoie de plăcintă cu dovleac atunci când aveți paste umplute cu dovleac? Ravioli di zucca sunt de asemenea cunoscuți sub numele de tortelli di zucca alla mantovana, numiți după orașul lor de origine, Mantova.
Rețetă: Ravioli cu dovleac - PIZZOCCHERI
Făcute cu făină din hrișcă, aceste panglici scurte, groase, își iau numele din cuvântul “bizzo”, care înseamnă „bucățică”.
Rețetă: Vatellina Pizzoccheri cu brânză - AGNOLOTTI DEL PLIN
Din Piemonte, agnolotti del plin sunt pachețele umplute cu vițel, făcute prin crearea unui pliu sau find „ciupite”.
Rețetă: Agnolotti del plin – paste cu salvie și unt - TROFIE
Această mică pastă își derivă numele dintr-un cuvânt grecesc pentru „hrănire”. Trofiele sunt aproape întotdeauna servite cu pesto de busuioc proaspăt.
Rețetă: Trofie cu Pesto - CJALSONS
În sensul de „pantaloni” în dialectul friuli, cjalsonii au forma unor jumătăți de lună și sunt umplute cu fructe uscate, verdeață și brânză.
Rețetă: Cjalsons cu dulceață sau cu brânză - BIGOLI
Adică „viermi mici” în dialectul Veneto, bigoli sunt tăieței lungi și groși. Făcuți în mod tradițional cu făină de hrișcă, au uneori o textură brută excelentă pentru a capta sosurile.
Rețetă: Bigoli – paste cu diferite sosuri.Rețetă: Pasta Spoletina – pastele se pot pregăti alături de diferite tipuri de ragu și pecorino
Italia Centrală
Punctul de întâlnire dintre nord și sud, Italia centrală produce paste fie cu făină și ouă, fie făină și apă. Diversitatea poate fi văzută cel mai mult aici, iar rețetele de paste variază mult.
- GARGANELLI
Garganelli își iau numele dintr-un cuvânt dialect care înseamnă „esofag de pui”, probabil datorită formei tubulare ridate. Fiecare se face manual, înfășurând un pătrat plat de aluat de pastă în jurul unei tije de lemn.
Rețetă: Garganelli – pastele se pot pregăti alături de diferite sosuri, ragu, prosciutto și mazăre - TAGLIATELLE
Tagliatelle sunt panglici lungi, aurii, mătăsoase, un pic mai late decât fettuccine-le. Numele vine de la cuvântul italian tagliare, sau „a tăia”.
Rețetă: Tagliatelle cu trufe - PICI
Alcătuit din aluat care se rulează manual în fâșii lungi și groase, picii își iau numele de la appiccicare, adică „a se lipi”.
Rețetă: Pici all’Aglione - BUCATINI
Un văr al spaghete-lor, bucatini sunt mai groase și tubulare. În italiană, cuvântul buco înseamnă „gaură”, de unde și numele bucatini.
Rețetă: Bucatini all’Amatriciana - STRANGOZZI
De obicei, realizate manual, strangozzi sunt lungi și au o secțiune transversală dreptunghiulară. Numele pastelor este inspirat din asemănarea cu șireturile, cuvântul stringhe este italian pentru „coarde”.
Rețetă: Pasta Spoletina - MALLOREDDUS
Sunt bucăți mici de pastă nu mai mari decât vârful unui deget. Aluatul este adesea îmbogățit cu fâșii de șofran, iar cochilia este dungată.
Rețetă: Pasta Spoletina – pastele se pot pregăti alături de diferite tipuri de ragu și pecorino
Italia e Sud
Soiurile de paste din sudul Italiei sunt de obicei făcute cu făină de grâu dur și apă. Cunoscut și sub numele de făină de semolă, făină de grâu dur, crește doar în Italia centrală și de sud. Deoarece acest tip de făină este mai mare în proteine, de obicei, ouăle nu sunt necesare – doar un pic de apă!
- PACCHERI
- Datorită sunetului pe care îl fac când sunt amestecate cu sos în vas, aceste tuburi groase au primit numele de la cuvântu paccharia, care înseamnă „palmă„
Rețetă: Paccheri al Forno - CASARECCE
O pastă scurtă cu margini ondulate și o canelură pe mijloc, casarecce înseamnă literalmente „de casă”.
Rețetă: Casarece cu sos de roșii și pesto - FILEJA
O pastă tipică din Calabria, cu origini antice, fileja are forma unui șurub alungit. În mod tradițional, acestea sunt făcute manual, înfășurând o fâșie de 2 – 3 cm de aluat de pastă în jurul unei tije subțiri sau ac.
Rețetă: Fileja Pasta con Sugo di’ Nduja - ORECCHIETTE
„Urechile mici”, orechetele sunt una dintre cele mai populare forme de paste din Puglia. Fiecare este făcut prin tragerea unei bucăți mici de aluat de-a lungul marginii unui cuțit zimțat.
Rețetă: Orecchiette con Cime di Rapa - SPAGHETTI ALLA CHITARRA
Metoda tradițională de preparare a acestui tip de spaghete necesită un instrument special care seamănă cu o chitară. Foaia de aluat este așezată de-a lungul corzilor, apoi este presat, pastele cad, rezultând spaghete lungi.
Rețetă: Pastele se pot pregăti alături de ragu cu carne de miel - CAVATELLI
„Mici scobituri”, cavatelli sunt făcuți manual, scobiturile sunt perfecte pentru a captura sosuri groase.
Rețetă: Pastele se pot pregăti alături de ragu sau sos de tomate - LAGANE
Înainte de lasagne, erau lagane! Unul dintre cele mai vechi soiuri de paste cunoscute din epoca romană antică, laganele sunt panglici groase și foarte largi. Numele lor înseamnă „oală de bucătărie” în limba greacă, probabil pentru că au fost inițial preparate într-un vas de lut.
Rețetă: Pastele se pot pregăti cu sos de tomate
Sursă: www.eataly.com
