Fiecare regiune, oraș și sat italian are o gamă largă de brânzeturi tipice locale: fiecare produs reprezintă patrimoniul cultural și agricol profund al zonei. Iată o listă a celor mai renumite brânzeturi din Italia, explorate călătorind dinspre Alpi până în insulele sale cele mai sudice.
Brânzeturi din nordul Italiei
Regiunile alpine din Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta, Lombardia și Piemont produc un număr mare de brânzeturi unice. Iată câteva reprezentative.
Bagòss, de exemplu, își primește numele de la locuitorii orașului Bagolino (din provincia Brescia). Este produs din laptele rasei de vacă Bruna. Aromele ierboase au note de migdale și un final picant care se intensifică odată cu îmbătrânirea. Brânza nu poate fi vândută înainte de 12 luni, dar se poate matura ani de zile. Un Comitet (Presidia) Slow Food îi protejează originea.
Bitto este o brânză alpină veche din munții Valtellina din Lombardia. Bitto se face cu un amestec de lapte de vacă și lapte de capră Orobic, o rasă care riscă să dispară. Amestecul este apoi turnat în matrițele tradiționale de cupru în formă de clopot răsturnat și transformat într-un punct culminant culinar al regiunii. Pășuni cu înălțime ridicată, mulsul manual, lipsa utilizării aditivilor, conservanților și enzimelor în hrana pentru vite și biodiversitatea alpină asigură calitatea superioară a brânzei.
Castelmagno este o brânză elegantă, făcută din lapte de vacă muls seara, parțial degresat, maturat peste noapte, la care se adaugă lapte de capră sau de oaie. Adăugarea de lapte de dimineață contribuie la gustul puternic și textura neobișnuită a Castelmagno. Roțile de brânză care stau în pivnițele umede și în camerele de uscare, sunt rotite și spălate în mod regulat pentru a încuraja dezvoltarea microorganismelor naturale care ajută la creșterea aromei tipice de drojdie.
Fontina este fabricată în Valea Aosta încă din secolul al XII-lea. Aroma sa ușoară de nucă, se deschide cu note bogate în iarbă, fructe și note de miere. Pe palatin bagajul aromatic este confirmat de o textură foarte fină. Fontina este baza pentru Fonduta, preparatul tradițional italian de fondu cu brânză, care se face cu Fontina amestecat cu ouă și lapte. Legumele proaspete și pâinea prăjită se scufundă direct în oala de fonduta de pe masă, încălzită de un mic arzător.
Gorgonzola este probabil cea mai faimoasă brânză albastră italiană, datând din Evul Mediu timpuriu. Mulți producători de brânzeturi din întreaga lume au încercat să imite Gorgonzola, dar au avut puțin succes, fiind incapabili să reproducă echilibrul de mucegaiuri găsite în peșterile de coacere tipice zonei Gorgonzola. Făcută integral din lapte de vacă, Gorgonzola poate fi untosă sau fermă, sau sfărâmicioasă și condimentată și cu dungi pronunțate de albastru marmorat, în funcție de vârstă. Această brânză este, de asemenea, un ingredient cheie în bucătăria italiană, adesea topită în risotto sau mămăligă.
Mascarpone este o brânză triplă-cremă sau, mai exact, o frișcă ușor bătută și deloc o brânză. Brânza proaspătă, cremă, albă până la galben pai, este compactă, dar suplă și untabilă și este ingredientul principal pentru tiramisu.
Taleggio este o brânză populară semi-moale din zona Val Taleggio din Lombardia. Cu un miros pternic, moale și cu o coajă în mod tradițional gri-roz, cuburile de Taleggio ascund un interior alb, suplu și aromat. Mirosul său caracteristic aromat este totuși blând la gust, cu note acidulate, cărnoase, cu un final de fructe. Textura este umedă și strălucitoare, cu o senzație foarte plăcută de topire în gură. Pentru că era cunoscută ca afrodisiac, este consemnat că celebrul libertin italian Giacomo Casanova (1725-1798) servea Taleggio înainte de vizitele sale clandestine.
Lagunele Veneto și coastele stâncoase din Liguria și Friuli Venezia Giulia, dețin în egală măsură o varietate uimitoare de produse brânzeturi locale.
Asiago este o brânză care își schimbă textura odată cu vârsta, trecând de la netedă la soiul proaspăt, la sfărâmicioasă în versiunea stravecchio. Produsele delicate, cu nuci, cum ar fi Asiago – care este un văr îndepărtat al Emmenthal elvețian cu aromă completă și Comté francez – sunt produse cu lapte gros și bogat de la vaci care pasc pe pășunile luxuriante, montane din provincia Vicenza. La fel ca multe alte brânzeturi DOP, Asiago deține certificarea unui consorțiu dedicat, care asigură că brânza este produsă în conformitate cu anumite proceduri și astfel îndeplinește standarde ridicate de calitate.
Bruss este un produs din lapte de oaie fermentat, originar din Piemonte și Liguria. Ceea ce face ca brânza fermentată să fie cremoasă și aromată este un strop generos de grappa. Textura este sfărâmicioasă și ușor granulată. Aroma este delicată și devine mai înțepătoare cu cât brânza îmbătrânește. Natura îndrăzneață a brânzei este menționată și în proverbul local: „Numai dragostea este mai puternică decât Bruss”.
Montasio este o brânză alpină semi-îmbătrânită făcută cu lapte de vacă nepasteurizat, tipică regiunilor Friuli Venezia Giulia și Veneto. Bagajul aromat plăcut se remarcă în continuare în palatul fructat, ierbos, blând și cu nuci. Montasio este potrivit pentru vin și este ingredientul cheie în rețeta tipică Friuli, Frico.
Brânzeturi din centrul Italiei
Regiunile situate central din Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Abruzzo, Lazio și Marche își concentrează producția de brânzeturi pe produse din lapte de vacă de rasă – cea mai renumită fiind Parmigiano – precum și pe brânzeturile delicioase din lapte de ovine și capre. Iată câteva renumite produse locale.
Caprino este termenul larg sub care se reunesc în mod tradițional toate brânzeturile de capră proaspete și moi. Numele derivă din cuvântul italian pentru capră, capra. Cele două stiluri majore de caprino sunt fresca (proaspătă) și stagionato (coaptă). Producătorii italieni de caprino încă acordă prioritate tradiției și tehnicii meșteșugărești de a mânca delicat cașul în forme mici și de a lucra numai cu lapte de capră proaspăt, nepasteurizat. Ciudat, modul în care brânzeturile din lapte de capră sunt opuse celor din lapte de vacă: cu cât sunt mai vechi, cu atât tind să devină mai accesibile. Unele caprini sunt untoase și moi, cu note de lămâie, în timp ce soiurile ferme, îmbătrânite și coapte oferă arome de coajă de nuci și lapte, care sunt mult mai subtile decât brânzeturile mai tinere, care sunt mai picante.
Originile umile ale Formaggio di Fossa nu i-au afectat în niciun caz popularitatea, dimpotrivă. Produsul antic este originar din micul oraș Sogliano al Rubicone din regiunea Emilia-Romagna. Formaggio di Fossa este o brânză clasică „mixtă”, făcută cu părți egale din lapte de oaie și lapte de vacă. Brânza se maturează timp de trei luni în gropi de piatră etanșe, căptușite cu paie. Cele patru gropi principale ovale din Sogliano sunt grânare din secolul al XIV-lea, cu o adâncime de 3 metriadâncime și 2 metri lățime, săapate în calcar vulcanic natural. Altele erau pur și simplu un loc unde se ascundeau bunurile în timpul invaziilor barbare. Roțile de brânză, ambalate strâns în saci de pânză alba, sunt îngropate în ultima săptămână a lunii august și exhumate la sfârșitul lunii noiembrie la data oficială stabilită, 24 noiembrie, în ajunul sărbatorii locale de Santa Caterina.
Parmigiano este cel mai cunoscut produs italian din întreaga lume. Laptele de vacă nepasteurizat este transformat în caș care este tăiat în bucăți mici și încălzit la temperaturi extrem de ridicate în cuve mari de cupru. Roțile formate din Parmigiano nu sunt presate și sunt lăsate să se înmoaie într-o baie cu apă sărată timp de câteva săptămâni. Brânzeturile sunt învechite între 1 și 2 ani. Cu cât îmbătrânesc mai mult, cu atât devin mai uscate și mai sfărâmicioase. Textura unică a lui Parmigiano este compactă, sfărâmicioasă și totuși solubilă. Bagajul aromat al lui Parmigiano amintește de pășunile cu care se hrănesc vacile, aroma de lapte fiert și nuci are un fin umami și ananas tropical.
Pecorino este o dovadă a trecutului antic din sudul Italiei. Brânza din lapte de oaie a fost fabricată pentru prima dată acum aproximativ 2.000 de ani în mediul rural din jurul Romei. Aroma sa puternică și sărată distinctivă este preferată pentru sosurile de paste sărate din cucina romana, cum ar fi Amatriciana, Carbonara, Cacio e Pepe și Gricia. Pecorino este însoțitorul demn de fasole fava – gândiți-vă la combinația romană de primăvară fave e pecorino – și vinuri roșii corpolente. Numeroasele soiuri de pecorino diferă în funcție de regiune și de metoda de producție. Brânzeturile din lapte de oaie, opulente și uneori acidulate, variază de la subtile, dulci, până la sărate și condimentate.
Ricotta este o brânză proaspătă al cărei nume se traduce literalmente „re-gătit”. Are aspect alb granulat și cu bulgări, ușor dulce la gust și incredibil de cremos. Ricotta din lapte de oaie este o componentă preferată a multor deserturi italiene. În gospodăriile italiene, ricotta este adesea bătută netedă și amestecată cu zahăr, scorțișoară, cacao sau ocazional așchii de ciocolată și servită drept desert delicat. Această combinație de bază (adesea în plus față de citrice confiate și fistic) are de asemenea un rol de umplutură pentru tuburile crocante ale canolilor sicilieni, sau stratificată cu felii de biscuit în cassata tipică din Palermo. Combinată cu ouă ricotta este de asemenea un ingredient principal în pastiera din Napoli, unul dintre cele mai faimoase deserturi de Paște din Italia.
Squacquerone și Crescenza aparțin tuturor aceluiași tip de brânză. Acestea sunt brânzeturi din lapte de vacă, moi, fără coajă, produse în Emilia-Romagna. Sunt untoase, cu o aromă bogată, ușor acră. Aceste brânzeturi tartinabile sunt consumate proaspete, iar textura lor moale, cremoasă și caracterul normal blând și delicat le fac foarte versatile și digerabile. Acestea sunt produse în mod normal în forme pătrate și învelite în hârtie umedă. Pe coasta Adriaticii, pâinea azimă tipică piadină, este stropită cu squacquerone și constituie un pilon al industriei alimentare locale.
Brânzeturi din sudul Italiei
Regiunea sudică Basilicata, fără ieșire la mare și micile regiuni din sudul Italiei, Molise, Campania, Puglia, Calabria și insulele Sicilia și Sardinia, legăturile puternice cu un trecut agrar se traduc într-o varietate superlativă de brânzeturi locale.
Burrata este o brânză proaspătă superbă, făcută din mozzarella și smântână grasă. Învelișul exterior este mozzarella solidă, în timp ce interiorul conține atât mozzarella mărunțită, cât și smântână, conferindu-i o textură unică. Se servește de obicei proaspătă, la temperatura camerei. Tăierea printr-o nouă burrata proaspătă și asistarea la pulpa moale mărunțită care se scurge, este o experiență cu adevărat mistică. Aroma este de lapte proaspăt. Burrata luxuriantă este ierboasă, sălbatică, fragedă, cremoasă și cauciucată.
Caciocavallo este o brânză semi-dură cu caș întins făcută în tot sudul Italiei. Printre cele mai apreciate caciocavallo se numără Caciocavallo Podolico, unul dintre cele mai aromate brânzeturi îmbătrânite din Italia. Realizat cu lapte de vacă de rasă Podolica, foarte potrivit pentru îmbătrânirea îndelungată. Prinde caracteristici senzoriale unice după 6-9 luni: note de iarbă tăiată, flori amare, vanilie și condimente.
Un alt caciocavallo notabil este brânza Provolone del Monaco a rasei de vacă Agerolese, care este numită „provolone” datorită legăturilor sale cu tradiția antică de fabricare a brânzeturilor din Caserta (de unde provine provolona). Transplantată ulterior în peninsula Sorrento, brânza nu are nicio legătură cu provolona din nordul Italiei. Ascunsă sub o coajă subțire, dură până la groasă, crustă, aroma caciocavallo variază foarte mult în funcție de vârstă, de la dulce până la picant și sărat, cu un gust de ierburi.
Casizolu este o brânză de lapte covăsit de vacă foarte apreciată, fabricată în mod tradițional în zona Montiferru din Sardinia. În trecut, era făcută în mod tradițional de femei, care prelucrau laptele proaspăt, întinzând cașul în apă fierbinte pentru a lua forma tipică de pară rotunjită a brânzei. Când brânza este învechită mai mult de 2-3 luni, începe să elibereze note verzi, ierboase, din lapte de unt, cu note de pădure umedă și un final ușor migdalat. Disponibilă doar de la sfârșitul toamnei până la începutul verii, după perioada naturală de lactație a vacilor „sardo modicane” și „bruno-sarde” hrănite cu iarbă. Într-o delicatesă specială făcută în provincia Nuoro din Sardinia, numită Casu Marzu, viermii muștei de brânză Piophila Casei sunt introduși în mod intenționat în pecorino de producătorul de brânză. Pe măsură ce își mănâncă drumul prin corpul brânzei, aceasta o transformă într-o cremă extrem de acidulată, aromată. Nu este pentru cei slabi de inimă.
Fiore Sardo autentică este fabricată numai din laptele oilor de rasă Sarda și trebuie să se usuce lângă un foc aprins timp de două săptămâni. Când brânza a atins îmbătrânirea adecvată, coaja este spălată în mod regulat cu un amestec de oțet de vin, ulei de măsline și sare, iar roțile sunt rotite frecvent. Există două teorii despre originea numelui fiore, care înseamnă floare: utilizarea istorică a florilor de cardon îmbibate în apă pentru cheag, sau din floarea sculptată la baza matrițelor din lemn folosite odată pentru a forma brânza. Coaja este naturală, de culoare galben-auriu până la maro închis și are un miros acru și umed. Interiorul este dur și granulat și deține o dulceață bogată în caramel, un gust sărat și o notă de fructe.
Mozzarella este o brânză de caș proaspăt întinsă, făcută cu lapte de vacă sau de bivoliță. Diferitele tipuri de mozzarella disponibile sunt: a) mozzarella di bufala, fabricată din lapte de bivoliță de apă, care în Europa este vândută ca mozzarella di bufala campana; b) fiordilatte de mozzarella, fabricată din lapte de vacă proaspăt pasteurizat sau nepasteurizat; și c) mozzarella afumată, altfel cunoscută sub numele de provola affumicata.
Mozzarella vine în toate formele și dimensiunile, de la bile de dimensiunea unei cireșe, până la bila Aversana de 1 kg sau trecerea între bufale sau „împletitura”. Textura este lăptoasă, fragedă și blândă, cu un strat slab de cremă sub pielea albă de porțelan care țâșnește puțin când este feliată. Are o aromă plăcută de smântână subțire și note pure, bogate de cremă. Nu o păstrați niciodată în frigider!
Ragusano este o brânză de caș tare, cum ar fi mozzarella și caciocavallo, și una dintre preferatele Italiei produse în Sicilia. Aceasta are forma unei cărămizi și este fabricată din lapte de vacă nepasteurizat. Cașul este tocat, apoi amestecat cu apă clocotită într-o sferă perfectă, fără fisuri. Transformarea dintr-o sferă într-un paralelipiped se întâmplă datorită „mastreddei”, plăci de lemn, în care brânza este plasată și apoi turnată cu blocuri grele de lemn. Este atârnată de tavanul pivnițelor reci și, după câteva luni, coaja strălucitoare capătă o culoare aurie și începe să elibereze parfumuri de arbuști mediteraneeni și flori de portocal. Când ricotta din lapte proaspăt de oaie trece prin procesul său natural de îmbătrânire, devine dură și înțepătoare, devine Ricotta Salata, un produs potrivit pentru a mânca așa cum este sau pentru a rade peste paste, cum ar fi pastele alla Norma. În mâncarea tradițională siciliană din Catania, ricotta salata este presărată peste paste sărate, îmbrăcate cu vinete zingy și sos de roșii și o mulțime de busuioc proaspăt.
