CE ESTE SPECK?
Speck este un tip de șuncă tratată, ușor afumată. Este de obicei făcută în Tirolul de Sud, o provincie din nord-estul Italiei, cunoscută pentru munții Dolomiți cu zăpadă și puternica influență germano-austriacă. Deși înrudit cu prosciutto crudo, Speck are suficiente elemente distinctive încât să fie încadrat într-o altă categorie.
Speck-ul autentic este cunoscut sub numele de Speck Alto Adige IGP. Această etichetă garantează autenticitatea și calitatea produsului, deoarece fiecare șuncă trebuie să fie atent verificată înainte să fie comercializată. În prezent există 29 de producători autorizați ai grupului Speck Alto Adige IGP – Indicație Geografică Protejată.
Totul începe cu selectarea materiilor prime de înaltă calitate. Numai cele mai bune picioare de porc sunt alese, provenite de la porci hrăniți cu o dietă specifică și crescuți într-un anumit mod. Regulile stricte stipulează modul în care carnea este transportată la unitatea de producție, inclusiv faptul că nu trebuie niciodată înghețată.
Fiecare picior de porc este tratat cu grijă cu un amestec de condimente, care include, de obicei, sare, piper, boabe de ienupăr și frunze de dafin. Chiar dacă mixul de condimente al fiecărui producător variază ușor, sarea și piperul sunt folosite întotdeauna. Fiecare pulpă de porc nu poate conține mai mult de 5% sare pentru a respecta standardele în vigoare.
În continuare, pulpele de porc sunt lăsate să se marineze, în camere răcoroase, timp de trei săptămâni. Picioarele sunt rotite de mai multe ori, pentru a permite condimentelor să satureze carnea în mod egal.
Unul dintre factorii cheie care contribuie la aroma unică a Speck este procesul de afumare. Afumarea se face de obicei afară, urmând o tehnică specială care respectă urmatoarea proporție: “un pic de fum și o mul aer proaspăt de munte”. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 20 de grade Celsius, pentru că, dacă această temperatură este depășită, fumul nu va putea penetra carnea!
După afumare, se depozitează în pivniță pentru maturare. Bucățile de Speck sunt ținute pentru încă aproximativ 22 de săptămâni în camere răcoroase și bine ventilate. Stratul de condimente creează un fel de mucegai de protecție, permițând Speck-ului să mențină un anumit nivel de umiditate și să se matureze uniform pe interior.
În cele din urmă, fiecare pulpă de porc este inspectată înainte de a fi ambalată și livrată pe piață!
CE GUST ARE?
Spre deosebire de vărul său prosciutto crudo, Speck-ul tinde să fie mai colorat și mult mai dens, mai consistent. Este bine marmorat, cu o textură foarte elastică și o aromă profundă. Are un gust savuros, afumat, îndulcit cu mirodenii precum ienupar și frunze de dafin.
CUM SE MĂNÂNCĂ?
Speck este excelent servit ca atare, ca o gustare savuroasă sau antipasto. De asemenea, puteți crea un platou de carne și brânză, asociind felii de Speck cu brânză Piave DOP sau Asiago DOP, care prezintă ușoare arome de fructe, ce contrasteaza perfect cu produsul afumat.
În bucătărie, Speck poate fi folosit într-o varietate de feluri de preparate: paste, salate, panini.
Alte produse care se combina perfect cu Speck:
Prosecco, Lambrusco, Occhione, Zoncolan di Capra alla Schiopetina, Asiago, Miere de castane.
