Blog

“Cand te intalnesti cu preparatele din Emilia, fa o plecaciune, pentru ca merita”

Situata intre muntii Alpi si Apenini, Emilia-Romagna este un teritoriu cu o natura unica, ce explica traditia sa culinara bogata, care este adesea recunoscuta ca fiind una dintre cele mai bune din Italia. Raul Po, care strabate intreaga regiune, marcheaza granita dintre solul fertil al vaii Pianura Padana, inima agriculturii din nordul Italiei, si zona lina aflata inainte de muntii Apenini la granita cu Toscana. Urmand cursul raului Po, estul regiunii are o deschidere larga catre marea Adriatica, cu o zona de litoral joasa si uniforma si ape putin adanci.

Candva o mlastina, Pianura Padana este astazi una dintre cele mai fertile zone ale tarii, cu o lunga istorie in agricultura. Probabil primii care au intuit potentialul agricol al regiunii au fost romanii, care au facut-o punctul central al productiei de alimente pentru imperiu. Numita adesea “valea alimentelor”, abunda in culturi de cereale si crescatorii de bovine si este casa unora dintre cei mai renumiti producatori de alimente din tara.

Desi institutional este considerata o singura regiune, din punct de vedere cultural si gastronomic Emilia-Romagna este de fapt impartita in doua. Emilia, care se afla de-a lungul vechiului drum comercial roman, se intinde de la varful vestic al regiunii,cu orasele Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna si Ferrara.

Este cunoscuta pentru bucataria sa puternica, bogata si ingaduitoare, bazata foarte mult pe porc si grasimi animale, datorita dominatiei lombarzilor, un trib germanic (ganditi-va la Prosciutto di Parma). Este in egala masura respectata(venerate) pentru faptul ca e sofisticata in mod natural, fara eforturi, mostenire lasata de curtea renascentista. Pellegrino Artusi, autorul cartii “Stiinta gatitului si arta restaurantelor fine” spunea ”Cand te intalnesti cu preparatele din Emilia, fa o plecaciune, pentru ca merita”.

In partea vestica a regiunii, de la Bologna la coasta Adriaticii, se intinde Romagna. Aici, spre deosebire de Emilia, mostenirea bizantina a influentat multe aspecte ale culturii din regiunea Romagna: este inca evidenta in bisericile si mozaicurile uimitoare ale orasului Ravenna si in proeminenta metodelor de gatit bazate pe teracota. Influentata mai mult de apropierea marii decat de traditiile aristocrate de la curte, traditia gastronomica a Romagnei este mai simpla, dar la fel de variata si puternica ca si omologa sa Emilia.

INGREDIENTE & AROME

Cand vorbim despre ingrediente, istoria Emiliei –Romagna este impresionanta. Cu mai mult de 200 de produse traditionale si 26 de ingrediente cu denumire de origine protejata, nu e de mirare ca zona este considerata a fi inima gastronomica a Italiei.Geografia teritoriului are o mare importanta in asta. Altitudinea joasa si solul fertil, alternand cu muntii si litoralul, creeaza un spatiu incredibil pentru o varietate gastronomica prospera.

MEZELURI

Pe langa Parmigiano Reggiano, nicio masa in Emilia-Romagna nu e completa fara un platou de salamuri din carne de porc.

Cu dulceata caracteristica si consistenta usoara, Prosciutto Crudo di Parma (sau sunca de Parma, cum e cunoscuta mai popular) este considerata regele salamurilor. Ca si Parmigiano Reggiano, este rezultatul unui echilibru scrupulos de ingrediente de calitate si un proces de maturare complet natural; desi adaosul de sare este mare, un rol important in uscarea carnii si aroma distinctiva si delicata il are briza calda a marii, care vine din apropiere, din regiunea Liguria.

Oricine lucreaza intr-un magazin de salamuri va va spune ca secretul savurarii Prosciutto este sa fie taiate felii atat de subtiri incat sa se dizolve in gura, asfel incat cantitatea de sare eliberata de carne sa fie minimizata.

In imprejurimile orasului Parma sunt multe alte salamuri care merita cautate.

Carnea frageda si dulce a Salamului di Felino, un salam facut din carne provenita de la porci crescuti local si hraniti doar cu ghinde, sau Coppa Piacentina, un salam cu un gust mai puternic, usor mai sarat, produs exclusiv in zona Piacenza si maturat la 3000 de metri deasupra nivelului marii sunt un bun exemplu.

Dar lista salamurilor de cea mai buna calitate nu se opreste aici.

Produs in Bassa (zona de jos a provinciei Pianura Padana), pe malul raului Po, in jurul oraselor Busetto, Zibello, Soragna, Polesine, Sissa, Roccabianca, Colorno si San Secondo gasim Culatello di Zibello. Numele sau, care inseamna “mica crupa”, se refera la carnea frageda din muschii interiori ai coapsei de la porc, care este folosita in producerea lui. Carnea este conservata in sare, piper si vin alb, iar vremea cand umeda cand uscata din Bassa asigura mediul perfect pentru un gust aromat si delicat.

Culatello este adesea considerat un produs de nisa in lumea salamurilor, o delicatesa reala ce poate fi savurata simplu. E perfect pe paine crocanta unsa cu unt sau poate fi servit cu o branza moale, o felie de pepene galben sau dand gust unei farfurii de paste.

O alta piatra pretioasa a coroanei regiunii Bassa este Spalla Cotta di San Secondo, produsa din carne din umarul porcului, gatita incet, aromatizata cu ierburi, condimente si vin Fontanina. Usor mai gros decat alte salamuri, are o textura fina si catifelata si poate fi savurat rece sau cald. Este perfect pe o felie de paine prajita.

Mai departe in vestul regiunii, Mortadella di Bologna, cu forma sa cilindrica distinctiva, culoarea roz si o aroma usor condimentata, are de asemenea un loc gigant(chiar literal am putea spune, considerandu-I dimensiunile!) in sortimentul de salamuri din Emilia-Romagna.

BRANZETURI

Abundenta de pasuni din culoarul fertil din Pianura Padana inseamna lapte si unt de o calitate exceptionala. Parmigiano Reggiano, cunoscut in intreaga lume pentru gustul sau ferm dar totusi delicat, este unul din cele mai bune exemple cum un produs local este transformat intr-un produs premium.

Parmigiano este rezultatul unui echilibru delicat de factori: este “facut” de mainile indemanatice ale lui Casaro, nu “produs”. Poate fi produs doar din laptele vacilor hranite strict intr-o zona bine definita intre orasele Parma, Reggio, Modena, Bologna si Mantova si este maturat natural, fara conservanti.

De culoarea fanului, cu structura sa fina si usor granulata, a fost pentru mult timp condimentul multor mese in Emilia-Romagna – pastele proaspete sunt mereu presarate cu o portie generoasa – si este considerat necesar in dieta oricarui copil din regiune (orice bunica din Emilia-Romagna iti va spune “Este bun pentru oase”). Il vei vedea deasemenea in forma de roata mare pe mesele tip bufet in multe restaurante cu aperitive din regiune.

OTET BALSAMIC

Daca laptele exceptional si carnea sunt bazele unora din cele mai importante bunatati gastronomice din Emilia Romagna, asa sunt si podgoriile. Nu numai cand vine vorba despre productia unei largi si variate selectii de vinuri, dar si pentru unul dintre condimentele sale unice, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Profund, bogat si cu o culoare maro stralucitoare si o consistenta siropoasa dar totusi fluida de neconfundat, acest otet balsamic special este produs in teritoriile candva dominate de curtea renascentista a familiei Este.

Produs din suc de struguri fiert la foc mic (de obicei din soiul Trebbiano, dar si din Lambrusco si Ancelotta), este maturat lent printr-un proces de acidifiere intr-o serie de butoiase facute din diferite tipuri de lemn. Cu un parfum complex, cu o balanta delicata intre dulce si sarat, este in mod traditional folosit pentru a da aroma carnii fripte, dar este de asemenea foarte bun picurat pe o bucata de parmezan, sau ca topping pe o cupa de inghetata cu capsuni.

OREZ

In Romagna, probabil unul dintre cele mai importante ingrediente este orezul din estuarul raului Po. Cultivat pe varfurile estice indepartate, de-a lungul cursului raului Po, in zona ce separa Romagna de regiunea invecinata Veneto, orezul din Romagna este produsul unui sol format si fertilizat cu depunerile din rau. Aici, briza usoara a marii si fertilitatea solului creeaza conditiile ideale pentru cultivarea unor varietati de orez ca Arborio, Baldo si Volano si, nu in ultimul rand, Carnaroli, recunoscut pentru calitatile sale superioare si utilizat in specialitatile delicate de risotto pe scena restaurantelor fine italiene si internationae.

CASTANE

Daca solul fertil din Pianura Padana si briza ce vine de pe coasta sunt esentiale pentru producerea atator ingrediente, asa este regiunea muntoasa a Apeninilor. Zona Frigano de exemplu este faimoasa pentru marroni, un soi de castanet moi, de culoarea fildesului, cu o pulpa fin granulata, aceste fructe dulci si delicate cresc natural in castanii Castaneda Sativa. Impreuna cu alte castane mai comune, marroni erau o parte importanta a dietei locale, in special in timpul razboiului si foametei, cand alte produse erau limitate, astfel incat castanul era adesea pomenit ca fiind copacul de paine. Prajite sau fierte, incorporate intr-o Castagnaccio sau Pattona (prajituri traditionale facute din faina de castane) sau fierte inabusit pentru pregatirea unei marmalade, marroni sunt inca considerate a fi o delicatesa a oricarei toamne petrecuta in Emilia-Romagna.

PASTE

In Bologna, o farfurie de tagliatelle proaspete cu sos de ragu bolognez inca pastreaza un loc special in inimile si pe mesele tuturor.

Cu numele provenind din cuvantul francez “ragoutier”, care se traduce “pentru trezirea apetitului”, ragu este un sos din carne facut dintr-un amestec de carne de vita tocata marunt si pancetta, impreuna cu o baza de morcovi tocati marunt, telina si ceapa, gatit inabusit cu adaos de sare, piper, nucsoara, putin sos de rosii pentru culoare si putin vin alb. Se spune ca a aparut prima data in regiune in secolul al saptesprezecelea multumita lui Alberto Alvisi, care gatea pentru cardinalul din Imola si l-a servit prima data ca parte a unui fel de mancare cu macaroane.

Pastele umplute in Emilia-Romagna au o varietate de nume, aproape la fel de multe ca orasele care le produc cu mandrie. Din Parma la Reggio Emilia, Modena si Bologna, veti gasi tortelli (pachetele de paste de forma patrata sau rectangulara), tortellini (echivalentul lor mai mic), ravioli (“batistute” pliate din aluat), anolini si cappeletti (in forma de mici palarii) printe altele. Sunt umplute cu o baza de branza moale, de obicei ricotta, Parmigiano Reggiano, ou, nucsoara si uneori legume (dovlecel in cappellacci din Ferrara sau sfecla in tortelli d’Erbetta din Parma) sau cu carne (in Bologna cu mortadella si cotlet de porc).

Desi sunt savurate de-a lungul intregului an, nu exista Craciun sau Paste in Emilia-Romagna fara un platou cu astfel de pachetele de paste delicioase. Ele sunt in egala masura delicioase servite uscate, in cantitati generoase de unt si parmesan sau intr-o supa clara.

CARNE

Un alt fel de mancare clasic pentru sarbatoarea de Craciun in Emilia-Romagna este”zampone” sau cotechino di Modena, un picior de porc umplut cu un amestec de cotlet de porc si grasime de la burta, gat si soric. Carnea este fiarta pana la 4 ore si adaosul de sare, piper si un amestec de condimente ca scortisoara, coriandru, chimion si cuisoare da acestui fel de mancare o savoare distincta si aromata, perfecta pentru a suporta iernile aspre ale regiunii. Taiat la masa in felii de groase de 1 centimetru si jumatate, este in mod traditional insotit de cantitati generoase de piure de cartofi.; in seara de anul nou, este servit dupa miezul noptii pe un pat de linte ca un semn bun pentru sanatate si noroc in anul care vine.

PAINE

Daca iernile in Emilia-Romagna sunt toate despre paste proaspete si carne de porc, verile sale au un gust diferit. Pe coasta Adriaticii, Piadina Romagnola este protagonista de necontestat a sezonului. Nascuta in orasele de pe coasta Ravenna, Forlì si Cesena, Piadina este un pilon al mancarurilor stradale din Romagna si o gustare favorita atat pentru localnici cat si pentru turisti.

Este o paine rotunda plata, facuta din faina, apa si ulei de masline, cel mai probabil cu origini greco-bizantine (se crede ca numele sau provine de la pita, cuvantul grecesc pentru focaccia). Se deosebeste de alte tipuri de paini plate pentru faptul ca e crocanta si aparent usoara, cu o aroma extrem de gratioasa (nu este neobisnuit sa gasim untura in locul uleiului de masline in reteta traditionala). Traditioanal este coapta intr-o tava de teracota la foc deschis.

Piadina poate fi umpluta cu o varietate de branzeturi, salamuri sau legume sau, in versiunea sa dulce si moderna, cu Nutella. Totusi de-a lungul timpului a fost folosita Squacquerone, o branza moale, cremoasa, din lapte integral, proaspata, de asemenea din regiune.

In Piadina, o alta gustare traditionala stradala este Gnocco Fritto di Modena (cunoscut ca Crescentina in Bologna sau Torta Fritta in Parma). Aceasta gogoasa facuta din faina, sare, apa si untura se crede ca isi are originea din timpul dominatiei lombarde in regiune. In forma de perna, este aurie si crocanta la exterior si moale si pufoasa la interior. Poate fi umpluta fie cu ingrediente savuroase sarate sau dulci, si e perfecta impreuna cu salam, branza moale sau chiar dulceata.

Sursa: www.Eataly.com/Magazine

Articol de Caterina Violi aparut prima data in “Mari Bucatari Italieni”. Caterina este o iubitoare a mancarurilor, cercetator, si journalist din Parma, Emilia-Romagna. Cand nu scrie, ea preda Capoeira in Maremma, Toscana.