Lasagna, renumită în toată lumea, are origini străvechi și rămâne un fel de mâncare italiană extrem de cunoscut. Practic, lasagna este o caserolă la cuptor făcută cu paste plate late și stratificată cu umpluturi precum ragú, bechamel, legume și diverse brânzeturi. În mod surprinzător, fiecare regiune italiană are propria rețetă tradițională.
Lasagna: Istorie
Lasagna – numele și felul de mâncare – este de origine antică. Există diverse teorii despre cuvânt, cum ar fi latinescul ‘lasanum’ pentru „oală de gătit” sau laganum grecesc și roman antic pentru „bucată de pâine plată”. În Italia, și astăzi, persistă variații ale numelui, cum ar fi sagne sau lagana.
Există dovezi arheologice ale foilor subțiri de paste, la fel ca lasagna modernă, care datează de secole. Remarcabilele fresce etrusce din secolul IV î.Hr. din Tomba dei Rilievi („Mormântul Reliefelor”) din Lazio, lângă Roma, arată instrumentele și ingredientele de bază pentru fabricarea pastelor, precum și banchetele în care se arată mese care se bucură de o versiune de lasagna. În ceea ce privește dovezile scrise, un preparat format din straturi de aluat, carne și brânzeturi apare în cartea de bucate romană antică din secolul I d.Hr. De Re Coquinaria („pe tema gătitului”) de Apicius. Abia în Evul Mediu apare o rețetă pentru ceva care se apropie de lasagna modernă. Cartea de bucate din secolul al XIV-lea: Liber de Coquina („Cartea bucătăriei”) descrie un fel de mâncare din aluat turtit, fiert și apoi presărat cu brânză și condimente.
Lasagna: Variații în toată Italia
În sudul Italiei, lasagna se face în general cu foi uscate de paste, stratificate cu ragú bogat din carne, ricotta și mozzarella. În nord, în special în Bologna, cea mai populară versiune de lasagna prezintă paste proaspete din ou, colorate în verde cu spanac și stratificate cu ragú, bechamel și Parmigiano Reggiano.
Fiecare regiune a Italiei are propria sa specialitate lasagna. Lasagne al brodo, lasagna la cuptor în bulion, este un fel de mâncare tipic al Molisei, realizat cu pui și carne de vițel. Foile de paste lasagna sunt stratificate cu chifteluțe mici de vițel, pui mărunțit, stoc de vițel, mozzarella și Parmigiano Reggiano. Apoi se coace, iar feliile se servesc într-un castron umplut cu stocul. Lasagne all’Ascolana, din provincia Ascoli din regiunea Marche, este o altă lasagna care nu este pe bază de roșii, făcută cu foi de lasagna proaspete din ouă, stratificate cu un sos de carne de vită măcinată și pui de pui gătite în vin și felii de trufe albe. Vincisgrassi, o altă lasagna de specialitate din Marche, a fost creată în onoarea unui general de armată care a luptat împotriva lui Napoleon în timpul asediului Anconei la sfârșitul anilor 1700. Este o lasagna fără sos de roșii făcută cu bechamel, ciuperci porcini sălbatice și prosciutto. Numele vincisgrassi este o remarcabilă italianizare a numelui generalului austriac, Alfred von Windisch-Graetz.
În Sardinia, lasagna este adesea făcută cu pane carasau, o specialitate foarte mare de pâine plată rotundă din acea regiune. Este atât de subțire și crocantă încât se numește amuzant carta da musica, „partituri”. Panul Frattau este o lasagna practic instantanee – cu panoul de carasau scufundat mai întâi în bulion fierbinte (în mod tradițional stoc de miel) și apoi stratificat cu sos de roșii și brânză pecorino și acoperit cu un ou poșat.
Perioade importante pentru Lasagna:
Carnaval
Lasagna este un fel de mâncare popular de sărbători și fiecare regiune are chiar și versiunea sa specială de ocazie. De exemplu, pentru carnaval, cei din regiunea Calabrese vor face Sagne Chine, lasagna în strat cu chifteluțe, ricotta, brânză maturată, ciuperci și anghinare. În Napoli, pe fiecare masă pentru Marțea Grasă sau Joia Grasă, este Lasagna di Carnevale Napolitana, o lasagna bogată în sos de carne, stratificată cu chifteluțe foarte mici, salam, ricotta, mozzarella și alte brânzeturi și chiar ouă fierte feliate. Napoletanilor le place să spună că fără această lasagna, ce fel de Carnevale ar fi? – „Che Carnevale sarebbe?”
Crăciun
Este tradițional să servești o masă fără carne pentru Ajunul Crăciunului. Lasagne da Fornel este o specialitate fără carne și lactate din zona Dolomite din regiunea Friuli-Venezia Giulia din nordul Italiei, servită în mod tradițional ca prim fel în Ajunul Crăciunului. Este o lasagna italiană ceva mai neobișnuită, făcută prin straturi de foi de lasagna cu mere rase, fructe uscate, nuci și semințe de mac.
Sciabbó, o lasagna făcută cu ragú de porc condimentată cu ciocolată neagră, este un fel tradițional de mâncare de zi de Crăciun în Sicilia, în special în provincia Enna. Ciocolata, un nou ingredient, a fost introdusă în Sicilia la începutul anilor 1700 și încorporată nu doar în multe dulciuri, cum ar fi sorbetul de ciocolată, ci și în preparatele sărate precum acesta. Lasagna este realizată cu tăiței tăiați cu același nume, sciabbó, o invenție siciliană a jabotului francez, cuvântul pentru volanele de pe cămășile de bărbați atât de popular în anii 1700.
