Descriere

Salamul Rosa este un salam traditional si specific provinciei Bologna. La prima vedere, salamul roz seamana cu mortadela: mare si de culoare roz-portocalie, dar gustul aminteste mai mult de friptura de porc, prin urmare, in afara de denumire, nu are nimic in comun cu ce stim despre salam.

Salamul Rosa este un salam antic si tipic din traditia gastronomica bologneza. Nu este mentionat in mod explicit in documentele istorice, dar asa cum mentioneaza scriitorul Corrado Barberis in „Mangitalia – Istoria Italiei servita la masa”, de la sfarsitul secolului al XIX-lea pana in prima jumatate a secolului XX, se pare ca consumul de mortadela si salam roz in Bologna erau echivalente.

Pentru a face o mortadela sau salam roz bun ai nevoie de doua parti de spata de porc (bardella si carne tocata) cu adaos de untura (slanina pentru salam). Diferenta este ca, in timp ce la mortadela se toaca totul cu exceptia unturii, inainte de a fi umplute in vezica, in salamul roz se toaca doar muschiul. Restul se lucreaza cu varful unui cutit in tuse foarte recunoscute in aluat, atat de mult incat felia arata ca o mortadela marmorata. Si paralelele continua. In primul rand, este rozul salitrului. Iar timpii de gatire sunt tot aceiasi: douazeci si patru de ore in optzeci si cinci de grade aer cald pentru o bucata de zece pana la douasprezece kilograme”.

Bucatile de carne, provenite de la porci nascuti si crescuti in Italia, folosite la producerea Salamului Rosa sunt: spata de porc, sunca tocata si spata tocata. Carnea se toaca in bucati mari si apoi se amesteca cu sare si condimente (in principal usturoi si piper). Aluatul se lasa ceva timp la odihnit pentru a facilita absorbtia sarii. Umplutura are loc in vezici naturale de bovine, cu un calibru de circa 200 mm si cu greutatea de 6/8 kg, sau in vezici naturale de porc de circa 1,5 kg. Acestea se leaga manual, cu sfoara pentru a le regla forma si pentru a fi agatate de ramele de copt. Gatitul se face in sobe traditionale cu aer cald, cu o temperatura a aerului care creste treptat pana la 85°C pentru a obtine, dupa multe ore de proces, o temperatura la miez de aproximativ 75°C. In acest moment, produsul dupa racire este gata sa fie ambalat in vid.